Ben en fait c'est simple et même logique mais seulement une fois qu'on a lu la documentation d'apache à ce sujet...

Si comme moi vous hébergez plusieurs sites sur un serveur avec une adresse IP, il faut en fait faire :

NameVirtualHost 192.168.1.1:80
<VirtualHost 192.168.1.1:80>
 ServerName www.domaine.com
 ...
</VirtualHost>
<VirtualHost 192.168.1.1:80>
 ServerName sous.domaine.com
 ...
</VirtualHost>

La directive NameVirtualHost n'apparaît donc qu'une seule et unique fois quelque soit le nombre de domaines que vous hébergez et ne contient que l'ip du serveur (+ le port si vous écoutez sur différents ports). Ce n'est pas ce que j'avais jusque-là. Ca marchait bien quand même mais maintenant si j'ai bien compris la doc, je vais m'éviter ainsi en plus une requête DNS vu que j'ai remplacé les noms des hotes par leur IP ;-)

J'en ai profité pour mettre mon tutoriel à jour : Serveur Web sous Debian Sarge (Apache2, PHP 4, MySQL, SSL, Virtual Hosts)